Ваш Личный Блоггер

Оля Костырко

Пару слов о себе: люблю готовить, фотографировать и писать. Счастлива, что теперь могу делать это одновременно!

  • Готовим правильные стейки с шефом Олегом Старуном
    28 мая 2014 г. / 15:43 / Оля Костырко

    Готовим правильные стейки с шефом Олегом Старуном

    На днях мне выпала счастливая возможность пообщаться с шеф-поваром ресторана BEEF Мясо&Вино Олегом Старуном. Олег произвел на меня впечатление бесконечно доброго человека, который может часами со страстью и упоением рассуждать о степенях прожарки и сочности говяжьего cтейка. Во время беседы я словила себя на мысли, что именно так выглядит «шеф-повар» в моем представлении. Говорили долго и вкусно. О мясе и не только.

    Олег Старун

    стейк рибай

    О технологии

    Для того чтобы правильно приготовить стейк – нужно взять качественное мясо и хорошо раскаленные угли. Здесь работает очень банальный алгоритм: если у вас качественный продукт – главное его не спалить, а правильно пожарить до румяной корочки. Все очень просто.

     

    О домашнем приготовлении

    В домашних условиях жарить стейк можно и на обычной сковороде. От сковороды вообще ничего не зависит. Я пробовал готовить на разных: на чугунной, стальной, тефлоновой. Единственное правило: чем тоньше стейк, тем раскаленней должна быть сковорода. Если вы готовите на тефлоновой сковороде , то ориентируетесь на красный кружок. Если это высокий филе миньон, то, как только кружок станет красным, кладем его на сковороду минут на 10-12. Переворачиваем со стороны на сторону, из бока в бок. Для тонкого стейка нужно подождать, пока кружок выгорит и потухнет – это значит, что сковорода раскалена, и мы сможем быстро пожарить стейк. Переворачиваем четыре раза. Чтобы добиться средней прожарки – тонкий стейк жарим 6-7 минут. После обжарки можно оставить мясо в духовке на 4-5 минут, предварительно разогрев ее до 180 градусов. Посолить, поперчить и положить кусочек топленого масла на стейк. Вот, в принципе, и все. Единственный минус – такой стейк лишен аромата дыма и костра.

    О масле

    Если говорить о качественном мясе, которое было выращено специально для стейков, его лучше жарить на нейтральном растительном масле. Главное, чтобы масло не давало свой вкус.

    рибай

    О степенях прожарки

    Существует шесть, узнаваемых во всех мире, степеней прожарки. Практически сырой стейк – это степень прожарки EXTRA-RARE или BLUE. Дальше идет cтепень прожарки RARE – чуть более прожаренный стейк, но тоже практически весь сырой изнутри. Затем MEDIUM RAR –наполовину сырой стейк. Затем MEDIUM – тоже наполовину сырой, розовая прослойка мяса с красным соком. Далее, MEDIUM WELL – очень тонкая прослойка розового мяса с красным соком. Ну и WELL DONE – хорошо прожаренное cочное мясо с белым соком, больше похожее на бифштекс. К слову, прожарка WELL DONE для стейка не рекомендуется.


    стейк

    О культуре потребления говядины

    Стейки – это говядина. Все остальное даже не может называться стейком. Стейк из лосося, стейк из свинины – это не стейк. Если в любой точке мира попросить стейк – это будет стейк из говядины. Мы (прим. ресторан BEEF) придерживаемся этой культуры и несем ее в массы. Что говорить, если в Украине нет даже культуры выращивания говядины. Говядина у нас, к сожалению, или, к счастью, американская. Она всегда очень вкусная и всегда высокого качества. Американцы специально выращивают мясные породы для стейков, откармливая их одной кукурузой. Абердин-ангус, герефорд – все это шотландские породы, которые были завезены из Старой Европы в Америку. В Америке издавна существует культура кавбоев-пастухов, которые привыкли к большим кускам мяса. У нас культура потребления говяжьих стейков зародилась всего 5 лет назад, рестораны стали массово закупать хорошее мясо и предлагать своим гостям стейки из правильно охлажденной говядины из Австралии, либо из Америки. Культура потребления полусырых и сырых стейков у нас не развита вообще. В Европе – это вековая традиция, которая прививается с детства. У нас в ресторане стейки BLUE, в основном, заказывают французы или англичане. Украинцы почти не заказывают, 1-2 % из общей массы.

    стейк

    стейк

    О чувстве меры

    Важно, чтобы все было в меру. Конечно, если каждый день есть мясо, то можно быстро состариться. Как говорит мой товарищ, хозяин одного известного ресторана: «В понедельник я ем одни овощи для того, чтобы во вторник съесть вкусный рибай. В среду я снова питаюсь овощами или рыбой. Организму необходимо дать отдохнуть. Если каждый день есть мясо – не теряется удовольствие. По мясу нужно соскучиться»


    О диете Дюкана

    У нас есть меню от Пьера Дюкана, которое я разрабатывал совместно с доктором. Мясо, которое мы подаем как стейки, мы готовим и для диеты. Нежирный филе миньон готовим без масла с минимальным содержанием соли. Получается очень диетическое и вкусное блюдо. Рекомендую. Но питаться одним только мясом, конечно, нельзя. Доктор рекомендует потреблять чистый белок только неделю, дальше уже идет микс из овощей и белка. Вообще, если вы хотите добиться реального результата, нужно изучить и по-настоящему проникнуться диетой.

    О мясе и мужчинах

    Я бы не сказал, что все мужчины любят мясо. Это стереотип, что мужчина как первобытный добытчик должен любить мясо. Мужчина с радостью ест и рыбу, и вкусные овощи. Лично я могу совершенно спокойно предпочесть мясу нежирную рыбу или морепродукты. Конечно, если брать статистику, то, наверное, мужчины все-таки чаще заказывают стейки. Но и женщины не намного отстают. Женщины очень часто заказывают карпаччо. А порция карпаччо – это полпорции стейка. Хочу привести пример наших постоянных посетителей, молодой супружеской пары: он – очень высокий молодой мужчина(скорее всего баскетболист), она – маленькая хрупкая женщина, на вид килограмм 45. При этом мужчина постоянно заказывает самый маленький стейк, а женщина заказывает стейк на кости в 700 грамм. Она всегда очень быстро уплетает свою порцию, а потом еще помогает мужу доесть стейк. Так что, раз на раз не приходиться.

    рибай

    рибай
    Об издержках профессии

    В силу своей профессии я пробую очень много, у меня даже выработался своеобразный иммунитет на еду. К примеру, cуп из меню я пробую каждый день, чтобы убедиться, что он каждый день одного качества. В меню около 80 позиций, думаю вы примерно можете представить сколько мне приходится пробовать за целый день.


    Выражаем благодарность шеф-повару Олегу Старуну за приятную беседу и ресторану BEEF Мясо&Вино за вкуснейший стейк Рибай.

    3178
Наверх